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Parmentier de canard, trompettes de la mort, chips de vitelotte, sauce vigneronne
Par Claude Lambert
La Tonnelle
15 avenue Jules Ferry
30133 Les Angles
04 90 26 04 04
latonnelle@sfr.fr
www.latonnelle30.fr Dans un cadre agréable, deux salles au ton souris ou en terrasse sous l’érable centenaire, nous vous servons une cuisine sérieuse, de saison à base de produits locaux. La carte change tous les mois et le menu bistrot, plats canailles et classiques renouvelés chaque semaine. Alexandre notre Maître d’Hôtel et sommelier vous fera découvrir toute la palette de nos crûs régionaux
Instructions
  1. Réhydrater les trompettes de la mort dans l’eau tiède 20mn.
  2. Le canard: Chauffer, désosser les cuisses de canard (que vous aurez confites vous-même ou achetées déjà cuites). Retirer la peau.
  3. Faire revenir dans un peu de graisse de canard: 30 gr échalotes ciselées, les trompettes de la mort, la chair de canard , laisser mijoter 15mn à feu doux.
  4. Préparation de la sauce: Faire suer à la graisse de canard le reste d’échalotes, l’ail, les lardons de poitrine salée, les chutes de chair de canard. Déglacer au vin rouge, faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille. Cuire doucement pour arriver à un jus liquoreux.
  5. Les pommes de terre: Cuire à l’eau salée, éplucher, passer au moulin à légumes. Ajouter les jaunes d’œuf, le beurre, le sel poivre et muscade.
  6. Dressage : Garnir un cercle à tourte de 12cm de diamètre d’1 cm de purée , ajouter 1cm de chair de canard , finir avec la purée. Préparer des chips de vitelotte très fines, cuire à la friteuse. Placer le parmentier bien chaud au centre de l’assiette, ajouter un peu de sauce, décorer avec les chips et un bouquet de fines herbes.
Notes

Et pour accompagner:

Julien Daumas
Clos des Serènes
Lirac rouge 2014
11 Allée des Platanes, 30650 Saze
06 58 81 53 22
julien.daumas@orange.fr
www.closdesserenes.fr

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